Podivljala kuhinja: ŠIPURAK

...divlja ruža, pasja ruža, šipurina, srbiguzica (o ovome potonjem, nešto kasnije... :))

Eng. Dog rose, Wild rose; Fruit: Rosehip

Lat. Rosa canina

Rod/polaritet: Ženski

Planet: Venera

Element: Voda

Korespondencije: Ljubav, iscjeljenje, sreća, zaštita

Vladarica bjelašničkih brda, Kraljica Divlja Ruža i njen dobri sin Princ Šipurak apsolutno su najdraži posjetitelji moje kuhinje. Druženje s njima počinje u rano ljeto, kada žbun divlje ruže počne da cvjeta i da hrani vrijedne poljske pčele. Već tada mogu se sakupljati latice ružinih cvjetova. Želite sakupljati samo oprašene, jer na jesen želite sa istih izvora pobrati i plodove. Njih ćete prepoznati tako što su tučak i prašnici nešto tamniji i suvlji od neoprašenih primjeraka.

Latice, koje su blago limunastog i još blaže ružinog mirisa, možete samo tako osušiti i pohraniti u tegle, da biste ih kasnije koristili kao dodatak čajevima, dodatak brašnu za kekse ili kao ukras za torte i kolače, a zatim i za spravljanje soli za kupanje ili šećernih pilinga.

Ako vjerujete u magiju biljaka, čaj od latica divlje ruže mogao bi pomoći kod nekih emotivnih trauma, gubitaka, srcobolje...

Od svježih latica mogu se praviti sok i slatko, na isti način kao sa ružom đulbešećerkom. Svježe latice možete stavljati i na deserte, ali i u salate. Birajte nježnije salate kao podlogu, tipa valerijane ili baby zelene salate, da bi njen limunkasti i suptilno gorkasti ukus došao do nepca.

Toliko o mami.

Sada započnimo priču o Princu Šipurku...

Na planini je jesen najljepša. Ovo vjerovatno kažem za svako godišnje doba, onda kada se dešava. :)

Jesen je najšarenija, najužurbanija, najbogatija... vjerovatno svugdje, a posebno tu na Bjeli. A posebno kad se onim putem od umoljanskih stećaka do Elezovića u svakom pogledu crveni šipurak.

I svi odmah pomislimo na djetinjstvo i marmeladu od šipurka. I onda poželimo da je napravimo... i onda krenemo u taj proces puni ljubavi i entuzijazma. Eh... i onda slijede dani puni prepreka i iskušenja. Ja svaki put završim sa „nikad više“ i opet svake godine iznova upadnem u tu ljubavnu zamku. Ipak svake godine izađem iz procesa pravljenja marmelade od šipurka mudrija i bogatija za koju teglicu čistog zadovoljstva.

Evo dijelim sada s vama svu tu do sada sakupljenu mudrost.

Dakle za marmeladu treba planirati potrošiti par dana, barem 3.

Prvo je naravno branje, a prva prepreka su oštre ružine bodlje. Probala sam sa raznim rukavicama i zaštitama, ali uvijek kada plod čupkate sa grane negdje se i zapetljate u bodljice zbog trzaja koji radite. Zato šipurak berem, tj. reckam makazama. Ispod grane sa plodovima stavim neku ćontricu i u nju hvatam odrezane šipurke.

Također, za marmeladu berem samo velike i zdrave plodove, jer tako uštedim vrijeme koje bih potrošila ćisteći ih kući.

Drugi korak je skidanje crnih krunica sa plodova. Dakle svakom šipurku treba odrezati malenu crnu kapicu, koja je ostatak cvijeta i nalazi se na strani suprotnoj peteljci. Ovo radimo da bismo otvorili plod koji onda brže zri na kućnoj temperaturi, što bi u Bosni rekli malo ugnjili. Ovaj postupak ubrzava sazrijevanje šećera i pektina u plodu. Sada tako očišćene šipurke ostavimo 2-3 dana da gnjile.

Treće je pravljenje marmelade.

Ja sam izvagala 1kg šipurka i tome sam kasnije dodala 250gr „rohrohr“ šećera. To je onaj žućkasti, poluskupi iz dm-a.

Šipurak stavimo u šerpu, prelijemo vodom i kuhamo pola sata, usput skidajući pjenicu koja se stvara na površini, zatim ohladimo i onda idemo na posao.

Prije nego započnemo da pobrojim šta će nam sve trebati:

Dakle 1 šerpa u kojoj kuhamo,

2 vajnika ili neke druge veće posude,

Pasiraljka (moja je na multipraktiku),

Cjediljka, neka kašika, susak (kutlača), silikonska lopatica,

Tekuća voda! (Ovu vodu posebno naglašavam, jer je zbog velikog sadržaja pektina, šipurak jako ljepljiv, kako se hladi postaje sve ljepljiviji i jedini način da ne zamrzite proces je da stalno perete sve što koristite. Dakle nema „spustiću to tu, još će mi trebati“, prvo operemo, pa spustimo, trebaće sigurno. ;) Zbog ovog „problema“ ljepljivosti i zgušnjavanja nam treba i silikonska lopatica, jer želimo u svojim teglicama imati što više marmelade, pa da možemo sastrugati sve ostatke iz posuda.)

Eh, nastavljamo... šipurak s vodom se ohladio i sada ga treba protisnuti kroz pasiraljku u jednu posudu.

U drugu stavljamo ono što nam ostane, znači sjemenke sa još pokojim šipurkom i još dosta pulpe koja nije prošla. Sada sav taj „otpad“ ponovno prelijemo vodom, ovaj put ne kuhamo, već samo dobro izmiješamo i počnemo ga protiskivati kroz cjediljku i spajati sa sadržajem prve posude. Sjemenke bacimo.

Sada imamo bazu bez sjemenki, ali još nije gotovo. Možemo se sada vratiti na onu srbiguzicu s početka. Naime, sjemenke ploda šipurka obložene su jako tankim bijelim oštrim dlakama/iglicama koje se ne odvajaju iz mase procesom pasiranja, već propadaju u marmeladu, ako se dobro ne procijedi. Nisu nimalo ugodne jer u grlu, a pretpostavljate i na onom drugom mjestu, stvaraju osjećaj bockanja, peckanja i svrbeža. Zato sada ovu tečnu masu 2-3 puta ponovno protisnemo kroz gustu cjediljku. Pokušavala sam ja i sa protiskivanjem kroz gazu, bljak! Sve se ulijepi, nije vam do života, a kamo li do marmelade. Drug Boris mi je otkrio i tajnu protiskivanja kroz najlon čarape, ali sav taj osjećaj gnjockavosti i ljepljivosti i nedostatka kontrole u kom smjeru iz tih krpa izlazi šipurak...

Uglavnom, 3 puta kroz dobro gustu cjediljku sasvim je dovoljno. Vidjećete svaki put kako se u dnu skupe te dlačice.

Ta da! Najgori je dio gotov.

Šipurkovu masu (od 1kg šipurka) stavimo kuhati sa 250gr šećera. Kuhamo dok se sadržaj ne reducira na barem 2/3. To traje nekih 2 sata. Povremeno promiješamo.

Možda će vam se učiniti da je marmelada rijetka, ali kada se ohladi nešto će se i zgusnuti.

Pred sam kraj kuhanja pripremite teglice u koje će te pohraniti sav ovaj rad.

Tegle i poklopce stavite u veću posudu i prelijte ključalom vodom, ostavite par minuta pa izvadite na krpu koju ste stavili na pult. U vruće tegle sipajte vrelu marmeladu, dobro zatvorite i ostavite stajati na toj krpi 10-ak minuta. Sada bi se poklopci tegli trebali povući (udubiti) u sredini i tako ćete znati da su tegle dobro zatvorene tj. vakumirane. Možete obaviti i proces pasterizacije, ali nama nikada ovakve stvari ne stoje dugo, pa nema ni potrebe. Ovaj metod zagarantovano čuva sadržaj tegle, barem jednu sezonu ili barem dok se ne otvori i dok u nju ne uđe zrak.

Još jedna stečena mudrost je da uvijek ovakve stvari pakujem u što manje tegle.

I eto ga, gotovo.

A sada, pošto ovakva delicija, a i ovaj moj tekst zaslužuju happy ending dijelim s vama i recept Tarinih šećernih keksa sa marmeladom od šipurka.

Za 20-ak keksića trebaće vam:

100gr putera

100gr šećera (kod nas opet rohohr)

1 jaje

150gr rižinog brašna

50gr mljevenih oraha i

malo marmelade od šipurka.

Prvo umiješajte puter i šećer, zatim dodajte jaje i onda na kraju suhe sastojke.

Oblikujte kuglice, malo spljoštite, pa krajem drške male kašike utisnite srce. Malo popravite rubove. U utisnuti dio stavite malo marmelade i stavite peći u prethodno ugrijanu pećnicu na 170 stepeni Celzija, sa ventilatorom 10-ak minuta ili dok tek ne počnu rumeniti. (Ne treba da porumene.)

Izvadite iz pleha na rešetku za hlađenje i probajte dočekati da se ohlade. :D